Probabilmente hai visto il manzo Wagyu nel menu di qualsiasi ristorante raffinato. Potrebbe averti fatto chiedere cosa sia e in che modo differisca dalle altre carni bovine. Cosa rende questo manzo così speciale?
Il manzo Wagyu è originario del Giappone e si traduce in "mucca giapponese". "Wa" significa giapponese e "gyu" significa mucca. Si pronuncia "wah-gyoo", invece della comune pronuncia errata di "wah-goo".
Il manzo Wagyu è diventato noto come una bistecca di lusso. Scopriamo perché.
Mentre tutti i bovini giapponesi possono essere chiamati "wagyu", solo quattro tipi di bovini giapponesi forniscono l'autentico manzo Wagyu che finisce nei menu della cucina raffinata.
Tutti gli altri bovini da carne in Giappone vengono utilizzati per la produzione generale di carne. I bovini Wagyu vengono allevati e allevati in modo selettivo per produrre l'elevata qualità di carne desiderata.
I bovini Wagyu sono trattati meglio di quanto la gente possa immaginare. Si ipotizza che i bovini Wagyu siano alimentati forzatamente, come le oche e le anatre per produrre foie gras. Questo non è il caso. Il foie gras è un fegato grasso, causato dall'eccesso di cibo, mentre il manzo Wagyu è il muscolo e il grasso dell'animale.
Quando gli animali sono stressati, rilasciano alti livelli di ormone cortisolo. Questo cortisolo riduce la qualità della carne. Gli allevatori assicurano che i bovini Wagyu vivano una vita serena e pacifica per mantenere bassi i livelli di stress. Sono anche noti per tenere insieme le mucche della stessa famiglia e massaggiare i muscoli delle loro mucche per rilassarle. Controllano le loro mucche durante il giorno, forniscono loro cibo ricco di sostanze nutritive e acqua fresca e mostrano loro amore e cura. Le mucche che non vanno d'accordo vengono separate per migliorare la propria vita. Gli allevatori ritengono che questo sia fondamentale per fornire la migliore qualità di carne possibile.
Per solo 1 libbra di manzo Wagyu, puoi aspettarti di pagare tra $ 100 e $ 200. Questo cartellino del prezzo elevato è dovuto principalmente alla qualità delle cure utilizzate nell'allevamento del bestiame. La genetica Wagyu in alcuni bovini deve essere soddisfatta prima della riproduzione. L'allevamento del bestiame in ambienti privi di stress richiede molto tempo e dedizione al processo.
Oltre al modo in cui il bestiame viene allevato, un'enorme differenza tra il bestiame Wagyu e il bestiame normale è il sapore della carne. Le razze bovine Wagyu hanno più cellule adipose intramuscolari. Il risultato è la marmorizzazione che si verifica all'interno dei muscoli, piuttosto che all'esterno. Rispetto a un normale pezzo di bistecca, vedrai la marmorizzazione in tutto il Wagyu, mentre l'altro avrà il grasso semplicemente lungo il perimetro.
Questo distingue le razze Wagyu. Anche se altre mucche sono state allevate nelle stesse condizioni e hanno ricevuto lo stesso livello di cura, non metabolizzeranno il grasso all'interno dei loro muscoli.
Il manzo Wagyu ha un sapore unico, burroso e dolce. Ha un gusto umami profondo e ricco. Uno dei motivi è l'alto contenuto di grassi della carne. Questo si scioglie mentre cuoce, saturando le fibre della carne. Molte persone preferiscono questa carne servita solo con sale e pepe, poiché non ha bisogno di altri condimenti per darle sapore.
La consistenza della carne è morbida e quasi setosa. È meglio gustarlo lentamente per apprezzare tutti i sapori che ha da offrire.
Il manzo Wagyu americano è il risultato dell'allevamento di bovini da carne Wagyu di razza pura con bovini Angus. Il sapore e la consistenza del manzo sono simili al manzo americano domestico. Mantiene anche la stessa marmorizzazione e tenerezza del manzo Wagyu. Sia il Wagyu americano che quello giapponese hanno sapori che sono al di là di tutto ciò che produce il bestiame normale.
La principale differenza riportata tra i due è la capacità di mangiare. Il Wagyu giapponese è molto più ricco del Wagyu americano. Sebbene entrambi abbiano una qualità e un sapore eccezionali, la ricchezza del Wagyu giapponese rende solo pochi morsi più che sufficienti. Quantità minori sono più soddisfacenti. Quando hai voglia di una cena a base di bistecca gigante, il manzo Wagyu potrebbe essere troppo.
Diverse parti della mucca possono avere sapori leggermente diversi. I muscoli regolarmente lavorati possono avere un sapore più ricco di quelli che non sono stati utilizzati molto. Il modo migliore per cucinare tagli più muscolosi di manzo Wagyu è basso e lento, permettendo al sapore di svilupparsi.
La Japanese Meat Grading Association (JMGA) è responsabile della classificazione del manzo Wagyu. Ciò garantisce che soddisfi gli standard attesi dai consumatori.
Durante questo processo vengono presi in considerazione alcuni fattori:Il sistema di classificazione utilizza numeri e lettere, da A–C e 1–12. Il voto finale sarà una lettera e un numero da 1 a 5. Ad esempio, A5 sarebbe il voto più alto che la carne Wagyu può ottenere dopo il processo.
I punteggi di qualità da 1 a 12 che influiscono sul voto finale sono i seguenti:L'USDA utilizza un sistema di valutazione composto da Select, Choice e Prime. L'americano Wagyu è generalmente classificato come Prime. Questo equivale al grado 12 del JMGA.
Il manzo di Kobe è una marca di manzo Wagyu. Tuttavia, ha requisiti più severi. Innanzitutto, c'è solo manzo giapponese di Kobe. Il manzo americano di Kobe non può succedere perché perché il manzo si chiami veramente Kobe, deve provenire da Kobe, in Giappone.
Inoltre, tutte le persone coinvolte nella lavorazione della carne di Kobe devono essere autorizzate dalla Kobe Beef Association. L'azienda agricola, i trasformatori, i consumatori e i ristoranti rientrano tutti in questo requisito.
Il Wagyu giapponese è celebrato come uno dei migliori tagli di carne al mondo. Il sapore, la consistenza, la marezzatura e la ricchezza di questo manzo decadente sono dovuti agli allevatori che prestano alti livelli di cura al loro bestiame. I bovini Wagyu hanno anche capacità uniche di metabolizzare il grasso che altri bovini non possono replicare. Il risultato è una carne dal sapore ricco e profondo e dalla consistenza burrosa.
Il Wagyu americano offre un sapore e una consistenza deliziosi, ma è più simile alla carne di manzo americana domestica in molti modi. Il Wagyu giapponese è in una classe tutta sua.
