Un tempo il filet mignon era il miglior manzo che si potesse ottenere. Mentre è vero per il taglio, è una storia diversa quando si tratta della fonte della carne. Sentirai parlare di Black Angus, Charolais e Chianina come le migliori razze. Gli ultimi ragazzi del quartiere sono Wagyu e Kobe beef. La domanda è:sono uguali e valgono il prezzo?
Sfortunatamente, ci sono molti miti e idee sbagliate che circondano i due termini. Discuteremo cosa significano ciascuno in modo che tu possa fare una scelta informata al negozio di alimentari o dal menu del tuo ristorante preferito. Una cosa è certa. Gli amanti della carne apprezzeranno il gusto e la qualità che uno dei due porta in tavola.
Molte persone pensano che il manzo Wagyu sia qualcosa che esiste da sempre. Tuttavia, non ha senso quando si pensa al Giappone. È una nazione insulare, con i frutti di mare in prima linea tra le proteine di origine animale. Dopotutto, è sinonimo di sushi, nori e noodles di vario tipo. È più probabile che trovi maiale o pollo che manzo. Quest'ultimo non è arrivato al menu fino alla fine del 1800.
Il termine Wagyu si traduce come bestiame giapponese, riferendosi a quattro ceppi specifici. Ciò significa che esiste più di un cosiddetto manzo Wagyu. Tuttavia, solo due dei quattro sono disponibili al di fuori del Giappone. Ecco perché vedrai l'americano Wagyu per gli animali allevati qui negli Stati Uniti. Il giapponese Polled e Shorthorn sono disponibili solo in quel paese. Qui troverai solo i tipi marrone e nero.
Uno dei miti più diffusi e francamente ridicoli sul manzo Wagyu e Kobe è che questi bovini vivono la vita, con coccole e trattamenti speciali degni delle terme più indulgenti. No, non ricevono trattamenti per il viso, massaggi con pietre di sale dell'Himalaya o musica classica in streaming nelle loro bancarelle addobbate con letti di piume. Tuttavia, ricevono cure e nutrizione superiori, che influiscono sulla carne che producono.
Questo mito coinvolge la marmorizzazione o il grasso che esiste all'interno della carne magra del manzo. Riguarda la distribuzione. Cartilagine e tessuto connettivo sono cose che vedrai nei tagli di qualità inferiore. La marmorizzazione porta sapore e tenerezza al manzo Waygu. Gli animali ospitati in piccoli spazi ne hanno una percentuale maggiore, motivo per cui questa carne ha un sapore così buono. Tuttavia, ciò non significa che sia grasso e malsano.
Le persone tendono a identificare la carne Wagyu con la qualità. Anche se questo è vero per la maggior parte, non è scontato. Ricorda che stiamo parlando di ceppi di bestiame . Tante cose possono influire sulla qualità della carne che forniscono, dalla nutrizione all'esercizio fisico alla qualità del riproduttore. Tuttavia, l'American Wagyu Association si impegna a promuovere questi standard superiori per rendere reale questa associazione.
Il manzo Wagyu non si limita al Giappone. I bovini Wagyu americani esistono e producono questa carne di alta qualità, anche se con un gusto che riflette l'educazione e l'ambiente. Questo senso del luogo è qualcosa che i francesi usano per descrivere il terroir del vino. Sono tutte le cose che contribuiscono a rendere unico un prodotto regionale. La stessa cosa vale per il manzo Wagyu, non importa dove lo trovi.
Il termine manzo di Kobe è spesso usato con un'etichetta errata che non fa che perpetuare questi miti. Resta il fatto che la piccola carne di Kobe arriva nei ristoranti d'oltremare, per non parlare dei negozi di alimentari. Il termine ha preso vita propria in alcuni ambienti, rendendolo ancora più confuso per i consumatori che vogliono la cosa reale. Questo ci porta al nostro ultimo ma più importante messaggio da asporto.
La comprensione dei miti e delle idee sbagliate inizia con la distinzione dei due termini. Come abbiamo affermato in precedenza, Wagyu si riferisce a ceppi di bovini. D'altra parte, Kobe è un luogo dove gli agricoltori allevano questi animali. Mentre il manzo di Kobe può essere Wagyu, non è detto che il Wagyu sia il manzo di Kobe. È come dire che lo spumante che stai bevendo è Champagne. Questo è solo true se proviene da quella regione.
I buongustai più esigenti apprezzeranno la qualità che il manzo Wagyu e Kobe porta in tavola. Capiranno il sapore eccellente e la tenerezza che offrono. Conosceranno anche la differenza tra i due termini. La cosa migliore che emerge da questa discussione è che ci sono variazioni di qualità nella carne bovina. Se stai limitando i tuoi consumi, vale la pena sapere come goderti il meglio che puoi.
