I bovini furono introdotti per la prima volta in Giappone nel secondo secolo per aiutare nella coltivazione del riso, ma a causa del terreno accidentato, le mandrie di bovini tendevano a essere isolate e la loro diffusione nel paese era piuttosto lenta. Ma il Giappone è ora noto per la produzione di alcune delle carni bovine migliori e più ricercate al mondo e questa pregiata carne bovina può raggiungere prezzi incredibilmente alti.
Tutte le razze bovine da carne giapponesi sono indicate come Wagyu:"Wa" significa giapponese e "gyu" significa bestiame. Ci sono quattro razze di Wagyu, con solo due, la giapponese nera e la giapponese marrone, disponibili al di fuori del Giappone. Il manzo Wagyu è famoso in tutto il mondo per il suo sapore e la sua consistenza ed è considerato più salutare del manzo americano standard.
Diamo uno sguardo più approfondito alle sei razze bovine giapponesi esistenti.
La più famosa delle razze bovine giapponesi, la Japanese Black era usata principalmente come razza da lavoro nelle risaie prima del 20 esimo secolo ed è stata certificata come razza indigena nel 1944. Quasi il 90% del ceppo Wagyu in Giappone è costituito da nero giapponese, e la razza è nota per la produzione di alcune delle migliori carni bovine del mondo, con sottili strisce di grasso, noto come la marezzatura, presente anche sulle carni magre.
Cresciuto principalmente nelle regioni di Kumamoto e Kochi, il marrone giapponese è la seconda razza Wagyu più popolare. La linea Kumamoto è la più comune, mentre la linea Kochi è composta da solo duemila capi di bestiame e non si trova al di fuori del Giappone. Il Japanese Brown è stato certificato come bovino da carne autoctono nel 1944. La razza è nota per il suo basso contenuto di grassi e la carne magra, il che la rende una scelta più salutare per i commensali attenti alla salute.
Il Japanese Polled è disponibile solo in Giappone ed è stato prodotto incrociando lo scozzese Aberdeen Angus e il Japanese Black. È stata designata come razza indigena nel 1944 ed è nota per il suo alto contenuto di carne magra e il caratteristico sapore Wagyu. La razza è la meno popolata di tutte e quattro le razze Wagyu e oggi ne esistono solo diverse centinaia in Giappone.
Il Japanese Shorthorn è disponibile solo in Giappone. La razza è allevata principalmente nella regione del Tohoku in Giappone e la sua genetica è stata gradualmente migliorata incrociandola con i bovini autoctoni della zona. Il Japanese Shorthorn è stato registrato come bovino da carne autoctono nel 1957 ed è noto per la sua carne unica, magra, dal sapore delicato e per il basso contenuto di grassi.
Il Kuchinoshima è una razza giapponese in pericolo di estinzione di piccoli bovini selvatici. La razza si trova solo nelle isole Kuchinoshima nel Giappone meridionale ed è una delle due piccole razze autoctone giapponesi che non sono mai state incrociate con razze bovine occidentali. La razza è nata quando il bestiame è fuggito dalle fattorie all'inizio del 1900 ed è diventato selvatico, ma oggi ne esistono meno di 100.
Mishima è una razza in via di estinzione di bovini selvatici giapponesi e, insieme al Kuchinoshima, è una delle sole due razze che non sono state incrociate con i bovini occidentali. La razza si trova solo sull'isola di Mishma, nel nord del Giappone ed è stata designata Tesoro nazionale giapponese nel 1928. La specie è in pericolo di estinzione e oggi ne esistono solo circa 100 esemplari.
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Il manzo Wagyu è noto per essere più tenero e succoso del manzo americano standard, con un sapore burroso distinto e una marmorizzazione unica, con strisce di grasso che scorrono attraverso il manzo piuttosto che solo intorno ad esso. Anche il grasso si scioglie a una temperatura molto più bassa, con un sapore "sciolto in bocca" che non può essere replicato da altre carni bovine. Il manzo Wagyu è anche considerato più sano di altre carni rosse, poiché il rapporto tra grassi monoinsaturi e saturi è più alto nel Wagyu rispetto ad altri manzo.
Il manzo Wagyu può costare fino a 10 volte di più del manzo standard, ma non solo per la consistenza e il sapore. Ciò che rende la carne di Wagyu un prezzo così alto è il modo in cui le mucche vengono allevate. I giovani bovini Wagyu vengono nutriti con latte a mano e allevati al pascolo su pascoli aperti. Inoltre, tutti i bovini Wagyu sono sottoposti a test del DNA e strettamente regolamentati dal governo giapponese e solo la migliore genetica può riprodursi.
